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    lunedì 12 settembre 2011

    Pulled pork ovvero come ti sbriciolo un maiale

    Ecco la mia prima vera cottura low&slow american style. Cottura lenta  e a bassa temperatura. In totale ben 11 ore di cottura.


    Ecco i 3kg di spalla di maiale sacrificati agli dei e alle dee del BBQ.



    Si inizia preparando il rub
    - paprika dolce
    - paprika piccante
    - peperoncino
    - pepe nero
    - zucchero di canna
    - sale
    - cipolla
    - aglio



    Bei massaggi profondi con la senape.


    Si distribuisce il rub su tutti e due i lati.



    Si lega la spalla e la si mette a marinare a secco per una notte in frigo.



    Si prepara il BBQ per la cottura con carbone di legna.



    Ecco la spalla dopo la notte a marinare. Il rub è bello compatto e l'odore è spettacolare.


    Si parte con la cottura. 110 °C fino a quando la carne non arriva a 95 °C al cuore.


    Si controlla constantemente la temperatura con un termometro con sonda.


    Inizia la lunga attesa.


    Le mitiche chip di hickory usate per affumicare.


    Oltre 4 ore di affumicatura.


    Dopo 11 ore di cottura ormai è sera, il maiale viene tolto dal BBQ e messo a riposare per far ridistribuire i succhi in tutto il pezzo di carne.


    Si scarta


    Si inizia a sbriciolare il maiale



    Meglio aiutarsi con le posate, anche se andrebbe fatto rigorosamente con le mani, ma la carne è ancora bella calda.



    Ecco a voi il pulled pork.


    Salse all'aceto e coleslaw fatte in giornata per accompagnare il maiale.

    Salsa all'aceto bianca:
    - maionese   2 tazze
    - aceto di mele   1 tazza
    - succo di mela   1/2 tazza
    - rafano   2 cucchiaini
    - pepe nero macinato   2 cucchiaini
    - succo di limone   2 cucchiaini
    - sale   1 cucciaino
    - peperoncino   1 cucciaino

    Salsa all'aceto rossa
    - aceto di mele   2 tazze
    - ketckup   1/2 tazza e 2 cucchiai
    - zucchero di canna   1/4 di tazza
    - sale   5 cucchiaini
    - peperoncino sminuzzato   4 cucchiaini
    - pepe nero   1 cucchiaino
    - pepe bianco   1 cucchiaino

    Coleslaw
    - cavolo cappucciono
    - cippolotti freschi
    - salsa all'aceto bianca   7 cucchiai
    - yogurt intero   3 cucchiai
    - senape   1 cucchiaino
    - aceto di mele   3 cucchiai
    - zucchero   1 cucchiaio
    - sale   3 cucchiaini
    - pepe nero   1 cucchiaino


    Si assemblano i panini